Как производится наша продукция

В этой статье описаны ключевые технологические процессы при изготовлении рыбной колбасы. 

Потрошение и обвалка рыбы

Для превращения живой рыбы в филе используется исключительно ручной труд, забой рыбы и снятие филе происходит в течение 2-3х дней специалистами нашего хозяйства, в процессе обвалки подготовленная рыба хранится в холодильниках, на протяжении всего процесса контролируется уровень pH во избежание закисления и порчи сырья.  Специализированное оборудование для механической обвалки не используется. Все технологические операции выполняются в соответствие с технологическими инструкциями с соблюдением санитарных и гигиенических требований.

 

Фаршесоставление

Основу фарша составляет клариевый сом, в процессе фаршесоставления в охлажденную рыбу добавляются дополнительные ингредиенты, в частности соли (пищевая поваренная и пищевая нитритная), специи, пряности и пищевой фосфат для улучшения органолептических свойств продукции и лучшего связывания воды и белков в формируемом фарше. Усилители вкуса или какие-либо дополнительные компоненты для продления срока годности продукции не используются. При использовании свиного шпика применяется - свежий, хребтовой, тугоплавкий материал. При добавлении мяса теплокровных животных, выполняется контроль созревания кусков мяса (достижения нужного уровня pH) и его переработка в фарш. Приготовленный фарш или куски рыбы не хранится, используется для приготовления непосредственно, сразу после изготовления. Процесс осадки колбас в оболочках выполняется не более 2-х часов.

 

Приготовление

Готовая варено-копченая продукция производится нами по классической "колбасной" технологии: отепление, обсушка, обжарка, варка в промышленной, автоматизированной термокамере, с соблюдением санитарных, гигиенических и технологических требований. Процесс копчения выполняется в среде дыма от тления ольховой щепы. Наша продукция подвергается сверх-деликатному копчению, для придания легкого аромата копчености и легкого, едва заметного желто-золотистого оттенка. Доведение продукции до состояния кулинарной готовности выполняется при температуре 80 градусов во влажно (паровой) среде.

 

Упаковка

После приготовления, батоны колбасы или рулеты остужаются и подвергаются дозреванию при низкой температуре в течение одних суток, после чего упаковываются под вакуумом, оснащаются этикетками и расфасовываются в транспортную тару.

 

Таким образом, цикл изготовления одной партии варено-копченой колбасы (200 кг) занимает по времени, примерно 5 рабочих дней, от момента получения живой рыбы до отгрузки готовой продукции в адрес покупателей.