Детальная информация о неорганических ингредиентах

На этой странице собрана информация о тех ингредиентах, которые мы используем при изготовлении продукции. 

По каждому ингредиенту вы можете найти ответы на такие вопросы:

• что это?
• зачем это?
• можно ли без этого?
• есть ли от этого вред и какой?
• небольшая техническая справка для тех, кому хочется больше деталей.

Нитритная соль

Что это?

Соль азотистой кислоты NaNO₂, белое кристаллическое вещество, неорганическое. Токсичное в больших количествах, летальная доза для человека ~70мг на 1 кг веса человека. Чтобы смертельно отравиться, человеку, весом 70 кг, нужно съесть ~5 граммов чистого вещества. При этом в ограниченных дозах вещество используется в пищевой промышленности, для решения определенных задач.

Зачем это?

Нитрит натрия, добавляемый в колбасный фарш, играет важную роль при формировании потребительских свойств продукции, а так же защищает потребителей от отравления.

Начнем с простого. При термической обработке мясное и рыбное сырье изменяет цвет. Оно становится серым или белым, зависит от того, какое сырье используется. Это никак не влияет на вкус, только на внешний вид. Для того чтобы сохранить естественный (красноватые, розоватые оттенки) цвет готовой продукции в сырье добавляется нитрит натрия. Если этого не сделать то продукция не будет иметь привлекательной внешности.

Другая важная роль нитрита натрия состоит в том, чтобы препятствовать развитию клостридий ботулизма, это такие бактерии, которые могут находиться в толще продукта, не обязательно колбасы, это касается любых консервированных продуктов, которые долго хранятся без доступа кислорода. В условиях нехватки кислорода, эти бактерии вырабатывают ботулотоксин – природный яд, которым можно отравиться и даже умереть. Информация о подобных ситуациях и статистика по ботулизму в целом хорошо освещается роспотребнадзором https://www.rospotrebnadzor.ru/search/index.php?q=%E1%EE%F2%F3%EB%E8%E7%EC&s=%A0.

Термическая обработка колбас (вареных и варено-копченых) производится при температуре 80 градусов цельсия, кулинарная готовность наступает при 68-72 градусах, в зависимости от сырья. Бактерии погибают при температуре 45-65 градусов, поэтому, можно сказать, что питаться свежеприготовленной колбасой безопасно, никакой нитрит натрия в ней не нужен и действительно это так. Но трудность в том, что помимо живых бактерий сырье может содержать споры, тотальное уничтожение которых возможно только при температуре 120 градусов цельсия, при доведении до такой температуры батон колбасы превратиться в сухой и твердый кусок фарша. Такое мало кому понравится, по этому рабочая температура это все таки 80 градусов. И что бы избежать развития микроорганизмов спустя 2-3 дня после приготовления, из спор, как раз и нужен нитрит натрия в той дозировке которая сделает правильным цвет и не даст патогенным организмам развиваться.

Можно ли без этого?

Нитрит натрия не имеет смысл использовать в условиях домашней кухни, при приготовлении еды (любой, в том числе колбасы) из свежего мяса/рыбы на огне, на сковороде при высоких температурах. Да, мясо будет более красивым на срезе при его применении, но никакой нужды, обычно, в этом нет. Продукция подвергается термической обработке и сразу подается на стол или употребляется в течение нескольких часов / дней. 

Если в условиях той же домашней кухни изготавливаются консервы, сыровяленые изделия с копчением или нет не имеет значения, то здесь уже ситуация иная и нитритная соль необходима. 

Ровно такая же ситуация с промышленным или крафтовым производством колбас, масштаб в данном случае не имеет значения. Имеет значение срок в течение которого продукция попадает в желудок к потребителю. Если этот срок существенно превышает 3 дня, то риск отравления ботулотоксином уже не равен нулю. В связи с этим, прежде чем приобретать, например, колбасное изделие, в самом самом крутом магазине, в составе которого нет нитритной соли, задайте себе вопрос "Какова вероятность того, что производитель и вся цепочка посредников участвующая в реализации продукции смогли ее изготовить и доставить на полку в короткий срок ?".

Есть ли от этого вред и какой?

До начала 20-го века, пищевая промышленность многих стран, понимая полезность нитрита натрия в пищевом производстве как антиокислителя и антибактериального агента препятствующего росту возбудителя ботулизма довольно свободно относилась к дозировке этого вещества. Было проведено большое количество исследований свидетельствующих о том, что в результате повышенного потребления мяса с нитритами приводит к повышению вероятности заболевания раком. В США были предприняты строгие меры способствующие снижению содержания нитритов в мясных продуктах питания более чем на 50%. В итоге уже в начале 21-го века было установлено допустимое суточное потребление нитрита натрия на уровне 0,07мг/кг массы тела, учитывая то, что нитриты поступают в организм не только с мясными и рыбными продуктами, а еще и естественным образом с овощами, фруктами и другими продуктами. Так же, удалось понять то, что аскорбиновая кислота (витамин С, витамин Е, ) и другие вещества, затормаживают и снижают возможное негативное влияние нитрита натрия на человеческий организм, по этому, в том числе, в состав продукции с добавлением нитрита натрия входят эти компоненты. 

Небольшая техническая справка для тех, кому хочется больше деталей 

Нитритная соль состоит из поваренной соли 99,4% и 0,6% нитрита натрия, используется в виде готовой смеси, изготавливаемой в соответствии ГОСТ Р 58859-2020 «Смеси нитритно-посолочные для мясной продукции. Технические условия» нашими поставщиками.

Приготовление посолочной смеси для колбас выполняется путем смешивания обычной поваренной соли и нитритной соли в соотношении 50/50, таким образом концентрация нитрита натрия в составе солей уменьшается еще в 2 раза. Общее количество солей поваренной и нитритной выдерживается нами в пределе 2% от веса фарша. Т.е. на 1 кг фарша добавляется не более 20г солей. Если этот процент увеличить, то рыбная колбаса будет очень соленой, ее будет невозможно есть.

В соответствии с техническим регламентом таможенного союза 029/2012 Приложение 8. «Гигиенические нормативы применения консервантов», максимальный уровень содержания нитрита натрия (имеет индекс E250) в продукции не должен превышать 50 мг на 1 кг.

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработки колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. 

Таким образом добавив 20г. соли в 1 кг фарша, где нитрита натрия 0,06 грамм (т.е. 60мг) после замешивания фарша и термообработки в продукции остается не более 6 мг нитрита натрия, что значительно ниже приведенных норм, почти в 10 раз.

Пищевые фосфаты (фосфат натрия)

Для чего добавляется в колбасу?

Пищевой фосфат используется в колбасном производстве для нескольких целей. В первую очередь для придания колбасе плотности и сочности, фосфаты удерживают соки мясного или рыбного сырья, не дают отделиться воде при термической обработке и образовать так называемый «бульонный отек», когда влага в толще батона отделяется от мяса и скапливается в виде бульонных областей, под оболочкой. Второе назначение, это антиокислительные свойства фосфатов, которые в конечном счете увеличивают сроки годности продукции, контактирующей с воздухом, особенно после ее распаковки.

В нашем ассортименте представлены, в том числе, безфосфатные колбасы, при приготовлении которых фосфат не добавляется. При этом изделия имеют более рыхлую структуру и срок годности - 15 дней при соблюдении температурного режима хранения в вакуумной упаковке.

Фосфат натрия содержится в перечне пищевых добавок разрешенных для применения в производстве продуктов питания с индексом E339. Для рыбного фарша и изделий из него, коим является колбаса допустимая норма составляет 5 грамм на 1 кг рыбного сырья. При изготовлении продукции мы добавляем его в объеме 3 грамма на 1 кг, так как уже при таком значении батоны получаются сочными и упругими.